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Pães e Massas

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Ciabatta Italiana Fácil com Fermento Natural (Sem Sova)

Receita autêntica de **Ciabatta Italiana** feita em casa com fermento natural. Uma massa de alta hidratação que **não precisa sovar**, resultando naquele miolo clássico cheio de buracos e casca crocante.

por Ian Guedes | 19 de novembro de 2025

Ciabatta italiana rústica cortada ao meio, revelando um miolo muito aerado com grandes buracos e casca dourada e farinhada.

Tempo

30 min (+ 4h a 12h de fermentação)

Porções

Rende aprox. 900g de massa (2 Ciabattas médias)

Dificuldade

Médio

ingredients

Massa da Ciabatta

  • 400g de Farinha de trigo (preferência para farinha forte/panificação)
  • 150g de Fermento natural (Levain) refrescado e ativo
  • 350g de Água (dividida em duas partes)
  • 10g de Sal

Para Finalizar

  • Óleo (para untar o pote)
  • Farinha extra (bastante, para polvilhar e modelar)

instructions

1. Autólise e Mistura Inicial

  1. 1
    Em uma tigela grande, misture a Farinha de trigo (400g) e o Fermento Natural (150g).
  2. 2
    Adicione a primeira parte da Água: 200g. Misture bem até incorporar toda a farinha.
  3. 3
    Neste ponto, a massa ficará um pouco dura e grumosa. Isso é normal.
  4. 4
    Logo em seguida, adicione o Sal (10g).

2. Bassinage e "Sova" com Colher

  1. 1
    Comece a misturar a massa. Assim que ficar mais homogênea, inicie a segunda etapa.
  2. 2
    Adicione os 150g de Água restantes **aos poucos** (técnica de Bassinage). Coloque um pouco, misture até absorver, e repita.
  3. 3
    Quando a massa se tornar bastante líquida e mole, use uma colher grande ou espátula forte.
  4. 4
    Bata a massa com a colher vigorosamente para incorporar ar e fortalecer a estrutura do glúten.

3. Fermentação em Bloco

  1. 1
    Cubra a tigela. Deixe descansar por 1 hora.
  2. 2
    Após 1 hora, volte a bater um pouco a massa com a colher (dobras).
  3. 3
    Transfira a massa para um pote retangular (ajuda no formato da Ciabatta), bem untado com óleo.
  4. 4
    Deixe fermentar até que a massa **dobre de volume** (aprox. 4h a 20°C, ou mais dependendo da temperatura).

4. Modelagem Rústica e Forno

  1. 1
    Pré-aqueça o forno a 240°C com uma assadeira ou pedra dentro.
  2. 2
    Polvilhe BASTANTE farinha sobre uma bancada ou papel manteiga.
  3. 3
    Vire o pote com cuidado para a massa cair sobre a farinha sem perder o ar.
  4. 4
    Polvilhe mais farinha por cima. Corte a massa ao meio com uma espátula para formar duas Ciabattas. Não amasse!
  5. 5
    Transfira para a assadeira quente.
  6. 6
    Gere vapor (borrife água ou use forma com água fervendo no fundo).
  7. 7
    Asse a 240°C por cerca de 25 minutos ou até ficar bem dourada.

chefTips

  • **Sem Sova:** A alta hidratação faz o trabalho de desenvolver o glúten. Não tente sovar essa massa na bancada com as mãos, ela é muito mole.
  • **Formato:** A Ciabatta é rústica ("Ciabatta" significa "chinelo" em italiano). Não se preocupe em deixar perfeita.
  • **Farinha na Bancada:** Use bastante farinha na hora de virar a massa para assar, isso cria aquela casca branca farinhada característica.

Ian Guedes

#ConfeitariaProfissional #DicasDeConfeitaria

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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