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Ganache Clássica (Creme Paris) para Recheios

Aprenda a fazer a **ganache de chocolate clássica**, também conhecida como **Creme Paris**. Esta receita profissional é a base perfeita para **recheios estruturados**, coberturas e trufas, usando apenas 3 ingredientes.

por Ian Guedes | 13 de novembro de 2025

Tigela de ganache de chocolate meio amargo, com textura espessa, escura e brilhante, sendo mexida por uma espátula.

Tempo

Aprox. 15 min (+ descanso)

Porções

Rende aprox. 500g de creme

Dificuldade

Fácil

ingredients

Ingredientes Principais (para 500g de Creme)

  • 267.5g de Chocolate meio amargo (picado)
  • 222g de Creme de leite (UHT ou fresco, min. 20% gordura)
  • 10.5g de Glucose de milho (ou margarina/manteiga)

instructions

1. Preparo do Chocolate

  1. 1
    Pique finamente o Chocolate meio amargo (267.5g) e coloque-o em uma tigela média resistente ao calor.
  2. 2
    Adicione a Glucose (10.5g) junto ao chocolate. (Se for usar margarina, veja a dica abaixo).

2. Aquecimento e Emulsão

  1. 1
    Em uma panela pequena, aqueça o Creme de Leite (222g) até começar a formar pequenas bolhas nas laterais. **Não deixe ferver**.
  2. 2
    Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado e a glucose na tigela.
  3. 3
    Deixe descansar por 2-3 minutos sem mexer, para que o calor do creme derreta o chocolate.

3. Finalização

  1. 1
    Com uma espátula ou batedor de arame (fouet), comece a misturar **pelo centro** da tigela, com movimentos circulares pequenos.
  2. 2
    Continue mexendo (expandindo os círculos para a borda) até que a mistura fique totalmente homogênea, escura e brilhante. Isso é a emulsão.
  3. 3
    A ganache está pronta. Cubra com plástico filme em contato com a superfície e deixe descansar em temperatura ambiente para firmar antes de usar como recheio.

chefTips

  • **O Ponto da Emulsão:** O segredo da ganache é a emulsão. Começar a mexer pelo centro força o chocolate derretido e o creme a se unirem corretamente, criando uma textura lisa e evitando que o óleo se separe.
  • **Não deixe ferver:** Ferver o creme de leite pode fazer com que ele "quebre" (separe a gordura) ao ser misturado com o chocolate, estragando a textura final.
  • **Glucose vs. Margarina:** A Glucose é preferível, pois adiciona brilho, elasticidade e aumenta a vida útil (shelf life). Se usar Margarina ou Manteiga, adicione-a (10.5g) ao final, com a ganache já emulsionada, mas ainda quente, e misture para incorporar.
  • **Textura:** Esta proporção (53.5%) é para uma ganache de recheio firme. Para uma cobertura mais fluida, inverta as proporções (use mais creme de leite que chocolate).

Ian Guedes

#ConfeitariaProfissional #DicasDeConfeitaria

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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