Calda de Caramelo Profissional: A Receita Base Que Não Cristaliza

Ingredientes Principais (para 500g de Calda)

• 300g de Açúcar
• 75g de Água
• 5g de Glicose de Milho
• 120g de Água Adicional (fervente)

Substituição (Se não tiver Glicose)

• Caso não tenha a glicose, substitua os 5g por:
• 5g de Vinagre (de álcool ou maçã)

1. Caramelização

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   Em uma panela de fundo grosso, coloque o Açúcar (300g), a primeira Água (75g) e a Glicose (5g) ou vinagre.
2. 2
   Misture levemente apenas para umedecer o açúcar e leve ao fogo médio-alto.
3. 3
   Assim que começar a ferver, **não mexa mais** na mistura com colher.
4. 4
   Deixe ferver até atingir uma cor de caramelo âmbar intenso. Se necessário, apenas gire a panela pela alça para uniformizar a cor.

2. Finalização (Parando o Cozimento)

1. 1
   Assim que o caramelo atingir a cor desejada, desligue o fogo.
2. 2
   Com **extremo cuidado**, despeje a Água Adicional (120g), que deve estar preferencialmente fervente, para reduzir o choque térmico.
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   ATENÇÃO: A mistura irá borbulhar intensamente e soltar muito vapor. Mantenha o rosto e as mãos afastados.
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   O caramelo irá endurecer imediatamente. Volte a panela ao fogo baixo.
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   Agora sim, mexa com uma colher ou batedor de arame (fouet) até que todos os torrões de caramelo tenham se dissolvido completamente e a calda esteja lisa.
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   Deixe esfriar antes de usar ou armazenar.